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石川商店のお米ソムリエ・食味鑑定士がプロの視点で評価
小豆は、マメ科・マメ亜科・ササゲ属に分類される豆類で、東アジアが原産地とされています。縄文時代から日本で栽培されており、日本最古の文献「古事記」にも登場する五穀の一つです。名前の由来は、「あ」は赤色、「ずき」は溶けるを意味し、煮ると皮が破れやすく、崩れやすい特徴から「小豆」と書いて「あずき」と呼ばれるようになりました。
古くは、赤い色が太陽や火、血など生命力を象徴すると考えられ、呪術的な目的でも使用されていました。現在では、小豆は主に餡や和菓子、冷菓、菓子パン、汁粉、ゆであずきなど、さまざまな菓子の原料として広く利用されています。
小豆は、ホクホクとしっとりした食感と、独特の豊かな香りが特徴です。穀物や豆類の中でも特に表皮が硬く、吸水には時間がかかります。半日水に浸しても約1.9倍にしか膨らまないため、調理前に十分な浸水が必要です。しっかりと浸水させた後に長時間茹でることで、小豆本来のしっとりとした食感が引き出されます。また、小豆は崩れやすく、煮物やあんこ作りでは、形を崩さないように注意しながら火加減を調整することが大切です。
小豆は、食物繊維、カルシウム、ビタミンEを豊富に含む雑穀です。特に食物繊維、カルシウム、鉄は豆類の中でも最高の含有量を誇ります(※1)。
※1
製粉、加工された穀類を除く
日本食品標準成分表(八訂)増補2023年を参照
1.食物繊維
・腸内環境を整える
・便秘を予防・改善
・血糖値の急激な上昇を抑える
・コレステロールの吸収を抑える
・過食を防ぎ、肥満を予防
2.カリウム
・筋肉の収縮を正常に保つ
・塩分の取りすぎによる高血圧に対する降圧作用
・動脈硬化を防ぐ
・臓器や皮膚などの老化を防ぐ
3.カルシウム
・骨や歯を形成し、強く保つ
・血液の凝固を促し、傷の治癒を助ける
・神経や筋肉の正常な働きをサポートする
4.葉酸
・血液を作り、造血を促進する作用
・皮膚や粘膜の健康を維持し、強化する働き
・補酵素としてアミノ酸や核酸の代謝に関与
5.ビタミンB2
・全身の細胞再生と成長をサポート
・生活習慣病の予防に役立つ
・皮膚や粘膜の健康を維持
6.鉄
・赤血球の生成に関与し、全身に酸素を運ぶ
・酸素を効率的に貯蔵し、細胞の活動を支える
・コラーゲンの生成を助け、肌や関節の健康を保つ
7.ビオチン
・皮膚や粘膜、髪の毛を健康に保つ
・糖質や脂質の代謝をサポート
・妊娠の維持や胎児の発育に影響
8.ビタミンB1
・神経組織の正常な働きを支える
・糖質をエネルギーに変換
・疲労回復を促進
小豆をふんだんに使った雑穀ブレンドは以下の「五穀米」です。
国産雑穀は、実は非常に希少な存在です。 たとえば、代表的な雑穀である「もちあわ」「ひえ」「もちきび」の国内自給率はわずか2%に過ぎません。多くの雑穀が外国産に依存している中で、 石川商店はあえて国産のみを使用しています。それは、国産雑穀が持つ香り、光沢、味、そして食感が格別であるためです。
石川商店は毎年、各地の産地に足を運び、生産者と直接対話を重ねています。お客様から寄せられる声を生産者にフィードバックすることで、品質の向上に努め、次年度に向けた改良を行っています。こうした努力により、常に最高の品質を提供し続けることができるのです。
国産雑穀の生産量は年々減少しており、このままではいつか失われてしまうかもしれません。石川商店が国産にこだわり続ける理由の一つは、日本の農業を守り、未来に向けて持続可能な形で発展させるためです。国産雑穀を選ぶことは、味わいの違いを楽しむだけでなく、日本の生産者を支え、次世代の食文化を守ることにも繋がります。
雑穀の需要は近年増加しているものの、その市場規模はお米と比べてまだ小さく、選別技術が確立されていません。さらに、雑穀の収穫から選別までの工程において機械化が進んでいないため、不良品や異物が混入しやすいです。
そこで石川商店では、6つの工程を経て選別を行っています。具体的には、色彩ガラス選別、砕粒選別、集塵選別、磁力選別、放物線選別、金属探知選別の各プロセスを活用し、様々な不良品と微細な異物を徹底的に取り除いています。選別の速度をあえて落として、感度を高めたゆっくりとした選別を行うことで、他社の3〜5倍の時間をかけ、徹底した品質管理を実現しています。
それでも機械の限界があるため、最終工程では専門のスタッフが一粒一粒を手作業で確認し、不良品と異物を取り除いています。こうした手作業による選別は、日本国内では石川商店ならではの特長です。
このように、時間と手間を惜しまない選別工程を通じて、石川商店の雑穀は一切の妥協を許さず、香り、味わい、美しさにおいて他にはない最高品質を実現しています。
選別工程で取り除いた不良品や異物のデータは毎日記録し、生産者にフィードバックしています。この情報を活用することで、次年度の栽培方法の改善に繋げ、さらなる品質向上を追求しています。こうした取り組みにより、石川商店ならではの特上雑穀が毎年誕生しているのです。
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