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石川商店のお米ソムリエ・食味鑑定士がプロの視点で評価
熊本県菊池市
霍田崇さん
江戸時代からうまい米の代名詞といわれた幻の菊池米。過去、料理新聞社主催の食味会で「香り・甘味・食感」ともに最高評価を受け、日本一に選ばれたほどの逸品。また、「米・食味分析鑑定コンクール」においても2度の審査員特別優秀賞を受賞したこともあるお米です。
こちらのお米は、農薬を通常の半分以下に抑えた栽培方法で育てております。
生産量日本三位。発祥は宮崎県。九州をはじめ西日本で広く栽培されている。「コシヒカリ」と「耐倒伏性のある黄金晴」をかけ合わせて生まれた品種。陽(ヒノ)は西日本、九州を表し、お米が太陽のように光り(ヒカリ)輝くことから命名。東の横綱コシヒカリ、西の横綱ヒノヒカリとしても有名。米・食味鑑定士協会が認定した唯一の米袋である七城町の「極献上 七城のヒノヒカリ」です。
分づき米とは、栄養を含む胚芽とうま味や甘味を含むヌカ層を部分的に残したお米です。お米を精米することを「搗く(つく)」と言い、部分的に搗くことから「分づき」という言葉が生まれました。
胚芽とヌカ層を残す度合によって、1〜9分づきと呼ばれます。10分づきがいわゆる白米で、9分づきは白米に近く、1分づきは玄米に近いです。
白米や玄米に比べて、分づき米には3つのメリットがあります。
1. 炊飯しやすい
玄米は硬い防水性の層(ロウ層)に覆われているため、吸水性が非常に悪く、長時間浸水させて圧力鍋で炊飯しないとゴワゴワの炊き上がりになります。しかし、分づき米はロウ層を部分的に削っているため、短時間で吸水しやすく、炊飯器で簡単に炊飯できます。
2. 食べやすい
玄米は表皮の硬さと吸水性の悪さによって炊き上がりが硬く、よく噛まなければなりません。一方、分づき米は表皮を部分的に削っているため、吸水性が高く、白米に近い炊き上がりの食感になります。そのため、違和感なく食べ続けることができます。
3. 栄養価が高い
白米は表皮をほぼ削っているため、吸水性が高く炊飯しやすいものの、ビタミンやミネラルの栄養素がほとんどありません。玄米は栄養素が豊富ですが、炊飯しにくく食べにくいというデメリットがあります。分づき米は、白米と玄米の良いところを兼ね備えており、炊飯しやすく、食べやすいだけでなく、ビタミンやミネラルも豊富に含んでいます。うま味や甘味も白米に比べて高い特徴があります。
石川商店では、3分づきと7分づきの2種類のみを提供しています。その理由は、安定した品質で美味しいお米をお届けするためです。
分づき精米を行う際には、その時の温度、湿度、玄米の品種によって精米の加減が異なります。また、精米機の温まり具合や精米の最初と最後で分づき具合に若干の違いが生じます。そのため、1分づき単位で分づき精米をしても、その通りに仕上がらず、品質にバラつきがでてしまい、ご購入の度に炊き上がりが異なってしまいます。
理想的には、1分から9分づきまでの分づき米をご提供したいのですが、安定性に欠けるため、石川商店では比較的品質が安定しやすい3分づき、7分づきのみをご提供しています。
細かな分づき具合の調整はできませんが、いつも同じ美味しさで食べ続けられる分づき米を優先し、あえて2種類のみ分づき米に限定しているのです。
玄米と3分づき米、7分づき米、白米の特徴は以下の表のとおりです。
玄米 | 3分づき米 | 7分づき米 | 白米 | |
---|---|---|---|---|
うま味 | 強い | やや強い | わずかに強い | 弱い |
理想的な浸水時間 | 12時間 | 3時間 | 2時間 | 2時間 |
おすすめ炊飯方法 | 圧力鍋 | 炊飯器 | 炊飯器 | 土鍋 |
3分づき米:食べやすさよりも栄養面を重視される方におすすめ。
7分づき米:ほどほどの栄養面で白米のような食べやすさを重視される方におすすめ。
栄養面を重視するものの、玄米をあまり食べたことがない方には、まず7分づき米から食べ始めたほうがよいでしょう。慣れてきたら3分づき米、そして玄米に移行することで、無理なく食べ続けることができ健康習慣を身に付けることができます。
分づき米は、白米に比べてビタミンE、食物繊維、ビタミンB1、マグネシウムを効率的に摂取することができます。
分づき米には、健康に役立つさまざまな栄養素が含まれています。それぞれの栄養素の働きについて以下に説明します。
一般的な分づき米は、機械で選別されていないことをご存じですか?分づき米に付着する粉が選別機械を壊したり、選別工場が粉まみれになり虫の発生につながることが理由です。選別がされていない分づき米は、炊き上がりの香りが悪くなったり、黒い点の付いたご飯粒が混ざることがあります。
石川商店では、玄米の段階で事前に選別された特上玄米を使用して分づき米を精米しています。玄米の選別工程で以下のような不良品を除去しているため、豊かな香りと美しい外観品質が特徴です。
他社では行わない玄米選別を行い、分づき米にすることが石川商店のこだわりの一つです。
石川商店の分づき米は、機械選別だけでは終わりません。精米後、分づき米には粒の表面に微量な粉が付着します。この粉が炊き上がりの不快な臭気や粘りを生み出し、炊き上がりのツヤを損ない、舌ざわりも悪くしてしまいます。
この問題を解消するために、石川商店では分づき米をふるいにかけて付着している粉を取り除いています。この工程により、分づき米本来の豊かな香りを引き出し、高い食味を維持しています。分づき具合によっては大量の粉が出るため、最高の品質を提供するためには粉をできるだけ除去することが重要なのです。
石川商店の分づき米は、選別に始まり、選別で終わります。分づき米をふるいにかけた後に、専門スタッフによる最終選別が行われます。玄米の段階ではきれいだった粒も、分づき精米することで初めてわかる不良品が出てくることがあります。お米は自然の農産物のため、不良品をゼロにすることはできません。しかし、美味しく召し上がっていただくために、できる限りの選別を行い、最後は人の手で一粒一粒丁寧に選別して最高の品質に仕上げています。
この徹底した選別によって、豊かな風味、美しいツヤ、心地よい粘り、滑らかな舌ざわりを実現しています。白米よりも甘く、玄米よりも食べやすい特上分づき米をぜひお試しください。
分づき米を炊くなら、炊飯器の使用をおすすめします。その理由は、分づき米特有のヌカが関係しています。
分づき米は白米や玄米に比べてヌカが水に溶けやすく、洗米時に水が濁りやすい特徴があります。ヌカを含んだ濁った水は炊飯中に釜底に沈殿しやすく、土鍋で炊くとこの沈殿したヌカが焦げてしまい、炊き上がりの香りを損なう可能性があります。
また、圧力鍋で炊飯すると、圧力が高すぎて米がやわらかくなりすぎ、水っぽい炊き上がりになることが多いです。そのため、炊飯器での炊飯をおすすめします。炊飯器は土鍋や圧力鍋に比べて火力が弱いため、焦がすことなく均一に炊き上げることができ、分づき米の最適な食感と風味を引き出します。
1.水通し
分づき米の表面にある汚れを洗い流すために水を掛けてすぐに水を切ります。
2.洗米
水を切った分づき米をかぎ爪の形にした手で15回かき混ぜます。
3.ゆすぎ
水を入れてやさしく分づき米を5回ほどゆすいで水を切ります。
4.水加減
炊飯器釜の内側に記載された「白米」の水位線まで水を入れます。
※3分づき米の場合、1合につき大さじ1杯の水を追加で足してください
5.浸水
冷蔵庫で最低2時間、理想は3時間、浸水させます。
6.炊飯
炊飯器の白米炊きで炊飯します。
7.ほぐし
炊き上がったら、すぐにほぐして完成です。
1.分づき度合い
安定した品質を心掛けていますが、精米時の気温や湿度によって分づき度合いの若干のばらつきがありますがご容赦ください。
2.内容量の減少
玄米5kgを分づき精米するため、内容量は若干減少します。
3.購入限度
鮮度を保ち、おいしく食べていただくために、重量は最大で10kgまでとなります。
4.分づき品質
機械と人の手により選別していますが、まれに黒い点のあるお米が混じることがあります。品質には問題ありませんのでご安心ください。
5.分づき価格
ふるいや手選別の工程を経るため、分づき手数料を含んだお値段になります。
6.保存方法
虫の発生を防ぐため、高温多湿を避け、冷蔵庫や冷暗所に保存してください。食べきる目安は、夏は1ヶ月、冬は2ヶ月です。
お米は、小麦、とうもろこしに並ぶ世界三大穀物の一つとされています。しかし、小麦、とうもろこしに比べると栽培・消費地域が限られている少し変わった穀物です。栽培地域は、主にパキスタン以東のアジアとなり、消費地域も同じくアジアです。そして、お米の貿易量は世界の生産量の約10%と極めて少ない数量しか外国と取引されていません。つまり、自国で生産したものは、ほぼすべて自国で消費しています。日本も例外ではなく、自国でほぼすべて生産・消費されているため、日本独自の進化を遂げています。
たとえば、日本の場合、お米は玄米で流通しますが、世界は白米での流通が一般的です。両者を比較するのであれば、精米をすると時間経過とともに劣化してしまうため、玄米の流通の方がよいとされます。また、日本国内のお米の品種数は既に約700種と多く存在していますが、今もなお、食味追求のため毎年20品種生まれ続けているのです。このことからも、日本人がいかにお米を大切にして、品質の追求のために独自の進化をし続けているかがわかると思います。そのため、日本のお米と世界のお米は全く異なり、日本のお米は世界的に見ても特殊であると言えるでしょう。
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